石徹白かぶらの漬物
10月28日に冬季休業に入って以降、
着々と冬に向けた準備を進めています。

まだ11月なのに・・・と思われるかもしれませんが、
石徹白では、もう近くの山にまで
寒い日には雪がちらほらかかっていて、
いつあの雪たちが里に下りてくるかしら・・・と
思うような天候が続いているのです。

この季節、石徹白に住む人誰もがやること。
それは、漬物を漬けることです。

保存食として冬の間に食べるため、
たくさん、大きな樽につけます。

石徹白の特徴的な漬物の一つ、
それは「石徹白かぶらの漬物」です。

石徹白かぶらは、石徹白の在来種で
みなさん、種採りも自分たちでやり、
毎年育ててみえます。

うちは、今年はお隣のKさんに種をいただきましたが、
いつものことながら、上手に育てることができず、
とってもとっても小さなかぶが、畑にあるかないか、
という状態です・・・(情けなし・・・)


今年は、私は早めに漬けておきたかったので、
いつもお世話になっている
無肥料無農薬野菜をつくってみえる
サユールイトシロさんから
かぶらを譲っていただき、
漬物つけを始めました。


サユールさんのお野菜は、
何でも、本当に美しい!

かぶらは初めていただきましたが、
本当にきれいです。


石徹白かぶらは、赤紫色なのが特徴です。
また、葉も一緒に漬物に漬けますが、
それもとってもおいしい。

本当はキッチンではなくて、
山からの水や湧水を使って
かぶらを洗います。

今年は私は、お腹が大きくて、外で洗うと
池に落ちてしまいそうだったので、
家の中で洗うことにしました・・・

去年は、お隣のYさんのお宅の池で洗わせてもらいました。
あそこの水はいい、というような場所があって、
その場所には、この季節になると、
かぶらを洗いに、近所から人が集まります。


かぶらの土やら、葉の根元のごみをきれいに
取り除くのは、冷たい水というのもあってなかなか大変です。
これを、石徹白では「菜洗い」と言います。


そして、しんなりしたかぶらを少しおいておき、
ある程度、水分をとったら、刻んで漬物樽に入れます。


うちには、古い樽があったので、
それに漬物袋をかけて使っています。

だいたい多くの人は、プラスティックの樽を使われています。

今回は2斗くらい漬けようと思って準備しています。

漬けるのに使うのは塩のみ。
3%の塩で漬けます。

葉も実も一緒にして、塩を入れ、混ぜ合わせます。

それが終わったら、漬物袋の頭を折りたたみ、
その上から漬物石を乗せて完成!

2,3日で水が出てくるのでそれを捨て、
漬物石の重さを半分くらいにして
1週間ほど漬ければ食べられます♪
とっても楽しみ。

長い間保存しておきたかったら
塩加減を多めにします。

また、味がちょっと変わってきてしまったら、
火を通して食べたりもします。

とにかく、特に昔は冬中、こうした漬物を食べていたわけで
その食べ方の工夫は本当にいろいろあります。



石徹白は寒いところなので
漬物はとってもおいしい。

こういう土地、土地に根差した食べ物をいただいていると
体がその土地に良く馴染んでくるように思います。

きっと、石徹白に住んできた人の中に
脈々と石徹白かぶらの漬物は受け継がれているのでしょう。


いろんな場所に、いろんなお料理がありますが、
それはすべて必要の中で生まれてきたもの。

私はそれらはとても大事なものと思います。


確かに、今の栄養学からしたら、
冬に漬物ばっかり食べていたら
塩分をとりすぎで、早死にするとか言われますし
実際そういう側面もあるかもしれませんが、
こうした雪深い地域ではそうせざるを得なかった。
そういう生活だった。

それも含めて、ここで生きるということだった。

便利であり、「科学的」に「正しい」とされる生き方とは
違うかもしれませんが、人が生きていくために
編みだしてきたものには、工夫と、知恵と、
そして深い愛着がこもっているように思います。

漬物なんて、スーパーでいくらでも買える時代だけど
石徹白の人は、毎年決まったように
石徹白かぶらを育てて漬物をつけて、
それを冬中食べている。

それは本当に誇るべきことだと思うのです。

だから、私も同じように、それを実践していきたいと思います。


それが、ここでの暮らしの楽しみの一つだから。


今年は産後のことも考えて
とにかくたくさーん漬物をつけておくことを目論んでいます。

保存食があれば、百人力!
とにかく、おいしい発酵食品をたくさん採って
楽しい冬を過ごしたいと思います!

 
コメントエリア
■そうですね。
私は、子供の頃に食卓に並ぶ漬物の数に辟易して漬物嫌いになり、大人になるまでほとんど食べられませんでしたが、実はそれが、地域に残っている漬物の保存食だったのですね。

子供の頃住んだ家には、味噌部屋があって、味噌や漬物などの発酵食品が数多く貯蔵されていました。今も母は漬物を漬けますが昔のように大量につくらなくなりました。




peksan 12/11/04 09:38

■失礼します、隠居です
折角木の樽を使うのなら、
漬け物袋を使わずに、
木の樽に直接漬けたら
いかがでしょう。

我が家では沢庵を
木の樽に直接漬けています。 

木が呼吸をして自然な感じで
漬かるような気がします。
隠居 12/11/04 14:40

■漬物
peksanさん。
そうですか、子供の頃は
確かに同じような漬物ばかりでは
飽きてしまいますよね。

特にこちらのほうの漬物は
家によって味も独特だったり…

味噌部屋はうちにもあります!
今やとても貴重ですね。
家族みなのためのおいしい味噌や
漬物がこの味噌部屋で漬けられて
いたと思うと、
味噌部屋が愛しくてたまりません!


隠居さま

おっしゃる通りなのです!が、
私にはまだその勇気がなくて…

うちから出てきた漬物樽は、
洗っても洗ってもなんだか
発酵の臭いがして・・・
それがあるからおいしい漬物が
浸かるのかも・・・と思いつつ
やっぱり勇気が出ず。。。

いつかは袋なしで漬けてみたいと
思っています。。。
かおりんご 12/11/04 21:35

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