| 1 | 2 | 最初 | next>>
冬支度 ~するめのすしと肉漬~
先日下漬をした大根とにんじんに
するめとご飯、こうじを加えて、
するめのすしを漬けました。

するめは、ハサミで小さく切ります。


こうじとご飯をまぜたものに、
下漬けしておいた大根・にんじん、
そしてするめを混ぜて、
漬けこみます。



重しをして、
水が上がったら、その都度捨て、
2週間くらいすると出来上がり。

石徹白でも一般的には
するめではなく、にしんを使います。

私は、上在所(神道の集落)に住んでみえた
Mさん(もうお亡くなりになってしまいましたが)に
石徹白に通い始めたときにいただいて、
なんておいしいんだろう!と感動。

その後、作り方を教えていただき、
毎年漬けるようになりました。

おそらく、神道の集落だから、
お供え物として、するめがしばしば手に入って、
それを使っていたのだと想像しています。

するめのすしは作ったことも、食べたこともない、
と言う人のほうが、石徹白には多いので、
自分なりにそう理由づけしています。
真相はいかに・・・

にしんは、脂っこくて、とてもおいしいのですが、
臭みが苦手、という人には、するめはおすすめです。

私はどちらも好きなので、
次はにしんで漬けるつもり。それも楽しみ。


さて、この後は、白菜を下漬しておいたものに、
にんにくと肉を加えて、肉漬を漬けました。



本当はトウガラシも入れますが、
うちは子供が小さいので辛いものが苦手。

しばらくはトウガラシなしのマイルドな
肉漬になりそうです。

ちなみに、今回は、鶏のモモ肉を使いました。

白菜をさらにたくさんいただいたので、
この次は、豚肉で漬けようかなと考え中です。

それにしても、最近は、雨が多いからか
温かい日が増えています。
なので、あまり早く漬けると、酸っぱくなってしまいそう。

やはり漬物は寒いところでおいしくなるのですね。
焦らずに、もうちょっと寒くなってから漬けるのが
いいかもしれません。

今年の雪はどんなかんじなのでしょう。
ドキドキハラハラ。
あんまりたくさん降りませんように!
(でもちょっとは降ってもらわないと
凍みるように寒い。。わがままね。)
 
冬支度 ~鮭のこうじ漬け~
石徹白の冬の楽しみの一つ、保存食。

今日は鮭のこうじ漬けをつけました。

こうじは白鳥のいずやさんが定番です。
ごはんとこうじを混ぜて、


塩鮭を買ってきて


樽に、こうじとご飯をまぜたものと
鮭を交互に重ねていきます。


あとは、重しをして、2週間くらい待てば出来上がり!
うちでつくるこうじ漬けで
もっとも簡単にできるもの。

そして、2歳の息子も大好きなので
ご飯がぐいぐい進んでありがたいです。

漬かったら、冷凍しておけば、
長いこといただくことができます。
うれしや~。

そして、にしんずしのための
大根・にんじんの塩漬けも漬けました。
大根を短冊に切って、


3%の塩で漬けます。


水が上がってきたら捨てて、
それから、ご飯・こうじ・にしんを入れて漬けて、
これも2週間ほど。

するめで漬けてもおいしいので
2種類つくろうと思います。

そして、肉漬けのための白菜の塩漬けも。


今日は子守りに、母と祖母が来てくれたので、
かなりはかどりました。

一人でこれだけやろうと思ったら
何日かかるか・・・
(しかもおんぶしながらだと、しんどくって・・・)

本当にありがたいことです。

今年は、これに加えて、
石徹白かぶらのお漬物、
塩ますのこうじ漬けも漬けようと思っています。
甘酒もつくりたいな。

長い冬に備えて、
楽しみな保存食を次々と・・・。

冬は寒くて長くて大変・・・なんて
思ったことがありません。
こんなおいしいものが食べられるのだから。
嬉しいことです。

手仕事もはかどり、
あたたかいお鍋や、
美容にもばっちりな発酵食もいただける。

夏と冬のこのメリハリが好きです。

冬に石徹白においでた方には
ぜひとも食べていただきたいです。 
あまえんぼう
今年も、石徹白のとうもろこし
「あまえんぼう」の季節がやってきました。

石徹白は、標高700メートルで
寒暖の差が激しいため、
とても甘い野菜ができます。

どのお野菜もとってもおいしくて
食べると元気になりますが、
とうもろこしのおいしさは格別です。

正直、私はとうもろこしは
あまり得意ではありませんでした。

食べるのが難儀だし、
ゆでるのもちょっと面倒・・・
しかも、それほど甘いとうもろこしは
食べたことがなく、
魅力を感じていませんでした。


しかし、初めて石徹白に着た2007年に
地元の人にお皿いっぱいに振舞っていただいた
あまえんぼうのおいしさといったら、
もう忘れられません。

確か、一人2本くらいはあったのではないでしょうか。
こんなに、食べれないよ・・・と内心思いながらも
ぺろっといただいてしまったことを覚えています。
(食いしん坊・・・)

石徹白に引っ越してきてからも
お隣さんなどからたくさんいただいて、
ゆでずに生でも食べたりしています。
それくらいおいしくて新鮮。

ゆでてもおいしいし、
蒸すのがさらにおいしい!

ちょっと虫が入ったりしたものは、
きれいなところだけそぎ落として
冷凍し、冬場にかきあげなどに
使ったりもしています。
石徹白のおうちなら、みな、それが当たり前。


そんな石徹白のとうもろこし、あまえんぼうは、
8月頭からお盆までと、収穫時期も短く、
数も限られています。


市場に流通していないため、
「幻」とまで言われたり・・・・
しかし、去年から
ネット販売がされています。

http://sweetcorn.itoshiro.net/

本当に短い時期なので
ぜひぜひこのタイミングを逃すことなく、
食べてみていただきたいです。

ちなみに、このとうもろこしは、
地元の方が兼業農家として
つくってみえるのですが、
とうもろこしは石徹白の特産品として
加工もされていて、
それが、新たな人の雇用にも
結びついています。

ちなみに、その加工をする施設には
水力発電がとりつけられていて、
施設の一部の電気もまかなっています。

きれいな空気と水の石徹白で
クリーンな電気によって、
つくられる、とうもろこしの加工品も、
生の時期以外は、食べてみていただきたいです。


とまぁ、長い宣伝みたいになってしまいましたが・・・
とにかく甘くておすすめなので、
ブログに書かずにはいれませんでした。。。

ぜひとも~。

 
石徹白の鮎!そして今月の営業日。
石徹白ではあまり鮎はとれません。
上流すぎて、ここにはたくさんは
生息していないようです。

石徹白は、もっぱらアマゴやイワナ。

しかし!
お隣さんから、立派な鮎をいただきました!
しかも塩焼き済みの!!!

石徹白の鮎なんて相当珍しいのです。

この日(6月2日)は、田畑作業dayだったので
お昼ごはんは、簡単に、ほうば飯を、と朝つくって
準備していたのですが、
豪華なことに、石徹白鮎がそれに加わりました!



ほうば飯は、豆と蕗入りの炊き込みご飯を。
そして蕗の煮しめと、
味噌汁は、ウド入りで春のお味。

塩焼き鮎は、じっくり焼いてくださったようです!


いただきまーす!息子もにこにこ!


あーん!
息子も気になっているようです・・・


まだ食べれないの・・・ごめんね。

鮎はかりかりしっかり焼けていて、
頭から尻尾までぜーんぶ食べれました!
 
おいしすぎました!

この季節、本当に何もかも豊かな石徹白。


この週末は石徹白洋品店の営業日です。
石徹白においでたら、山菜とりができるかも・・・?!

6月7.8.9日と営業していますので
ぜひぜひおいでくださいね。

お待ちしております! 
山菜の季節
石徹白は今の季節、山菜がまさに旬!

たらの芽やこんてつ、コゴミなどはもう終わっていますが、
ウド、わらび、水蕗、蕗などなど、至るところで
おいしそうなのが採れます。

山の奥に入っていかなくても、
うちも、蔵の前には巨大な蕗がたくさん生えています。

今朝起きたら、土間の椅子に蕗が大量に・・・


うちの蕗は茎が太くなり大きく成長します。

茎が太いと、皮をむいたりしなければならないので
食べるまでに結構手間がかかります。

まだ小さいときで、蕗の茎が細いと
そのまま煮詰めて、キャラブキにして食べられます。

蕗が立派に育っておいしいのは分かっていましたが
その下処理の時間を考えると
なかなか収穫に踏み切れなかったのですが、
どうやら今朝、草刈りをしていた主人が
見るにみかねて、採ってくれたようです。


目の前にこれだけの蕗があったらやるしかない!と
今日、午前中かかって、修理(下処理)をしました。

まず葉っぱをとって、茎の部分を湯がき、
水にさらしながら、皮をむきます。

縁側にて・・・


そしてさらに水にさらしてあくを抜き、
揃えて切って煮含めたりすると
おいしい蕗料理の出来上がり!

この他にも、いただきもののウドがあったので
夜、明日のための味噌汁をつくりました。
あと、酢の物にもチャレンジ。

この季節、短い期間に本当にたくさんの山菜が
出てくるので、採取して、食べれるように、
または保存するために処理するのが一苦労。

うちは全然できていませんが、
周りのみなさんは、大量にとってきて、
冬中食べれるように塩漬けしたり、
乾燥させて保管したりと、手間ひまかけて行われます。

本当にすごい知恵だなぁと感心してしまうのですが
冬は何もとれないから、この季節の自然の恵みを
何とか生かして食ってきた、ということなのでしょう。

私も子育てがひと段落したら、
地元の人に教えてもらいながら、
冬でも山菜が食せるくらいの
甲斐性を身に付けたいと思います。


 
白菜のお漬物
石徹白に引っ越してきてから
もうすぐ2回目の冬を迎えます。

寒いところだからこその特権、
それはお漬物がとってもおいしいことです。

冬野菜自体のお味がすごく甘くて
おいしい、ということもあるし、
寒いところだからこそ、
おいしくお漬物が浸かるように思います。

先日、サユールイトシロさんから譲っていただいた
石徹白かぶらを漬けましたが、
今日は、 白菜漬です。

白菜は、お隣のKさんが
たくさんくださいました。
とってもきれいにお野菜をつくられていて
白菜もしっかり巻いているし
甘くて大きくて、本当に立派です。

お漬物にするだけじゃなくて
お鍋やお汁に使わせてもらうと
白菜のだしが出るようで本当に幸せなお味になります。

だからお漬物にしたらことさらおいしい!

今年も、去年と同様、
白菜の塩漬け→肉の漬物 に挑戦しようと
まずは白菜漬をしました。

2斗樽につけます。1つ、だいたい2キロから2.5キロ
くらいの大きな白菜です。


収穫後、白菜を逆さまにしておいておきます。
(水分を抜くためかなぁ?)

そして外の皮をめくって、
包丁で細かく刻んでいきます。

昨日から母と祖母がうちに泊まりに来てくれているので
手伝ってもらいました♪すっごいありがたい!


木の樽を使おうと思っていましたが、
うちにあった古いものは、大人一人が
入ってしまえるような巨大なものしかなく
残念ながら諦めました・・・

白菜は食べやすい大きさに切って、
漬物袋をかぶせた樽に入れていきます。


塩を入れながら、かさを減らし減らし、
樽をいっぱいに。


全部で白菜が8玉入り、ぱんぱんになりました。
(完成後の写真を撮るのを忘れていました・・・)

上から漬物石で押さえれば完成!

あとは、水が出てくるのを待ち、
それを捨て、だいたい1週間~2週間くらいで
浸かるみたいです。

浸かったら、一部はそのままで食べますが、
あとは肉漬けをしようと思います♪

肉漬は、好きなお肉を、この白菜の漬物と
一緒につけこんで、焼いて食べる
石徹白にしかない特別な漬物です。

肉をつけこむときに、一緒ににんにくと
トウガラシも入れるので、
ごはんやお酒がすすむ最高の逸品になります。

石徹白の冬の一番の楽しみ♪

早く白菜が浸かってくれて、
肉漬をして、食べられる日が楽しみです。

肉も浸かったら、全部出して、小分けにし、
冷凍すれば夏場にまで食べられます。
それがまたいい!

あぁ、冬の到来がこんなに楽しみになるなんて
思っていませんでした。

やっぱり地元の食文化というのは貴重ですね。
わくわく♪

どうか、肉漬けをするタイミングが間に合って
出産前に漬けられますように!
と祈りながら、今日から日々過ごそうと思います!
 
石徹白かぶらの漬物
10月28日に冬季休業に入って以降、
着々と冬に向けた準備を進めています。

まだ11月なのに・・・と思われるかもしれませんが、
石徹白では、もう近くの山にまで
寒い日には雪がちらほらかかっていて、
いつあの雪たちが里に下りてくるかしら・・・と
思うような天候が続いているのです。

この季節、石徹白に住む人誰もがやること。
それは、漬物を漬けることです。

保存食として冬の間に食べるため、
たくさん、大きな樽につけます。

石徹白の特徴的な漬物の一つ、
それは「石徹白かぶらの漬物」です。

石徹白かぶらは、石徹白の在来種で
みなさん、種採りも自分たちでやり、
毎年育ててみえます。

うちは、今年はお隣のKさんに種をいただきましたが、
いつものことながら、上手に育てることができず、
とってもとっても小さなかぶが、畑にあるかないか、
という状態です・・・(情けなし・・・)


今年は、私は早めに漬けておきたかったので、
いつもお世話になっている
無肥料無農薬野菜をつくってみえる
サユールイトシロさんから
かぶらを譲っていただき、
漬物つけを始めました。


サユールさんのお野菜は、
何でも、本当に美しい!

かぶらは初めていただきましたが、
本当にきれいです。


石徹白かぶらは、赤紫色なのが特徴です。
また、葉も一緒に漬物に漬けますが、
それもとってもおいしい。

本当はキッチンではなくて、
山からの水や湧水を使って
かぶらを洗います。

今年は私は、お腹が大きくて、外で洗うと
池に落ちてしまいそうだったので、
家の中で洗うことにしました・・・

去年は、お隣のYさんのお宅の池で洗わせてもらいました。
あそこの水はいい、というような場所があって、
その場所には、この季節になると、
かぶらを洗いに、近所から人が集まります。


かぶらの土やら、葉の根元のごみをきれいに
取り除くのは、冷たい水というのもあってなかなか大変です。
これを、石徹白では「菜洗い」と言います。


そして、しんなりしたかぶらを少しおいておき、
ある程度、水分をとったら、刻んで漬物樽に入れます。


うちには、古い樽があったので、
それに漬物袋をかけて使っています。

だいたい多くの人は、プラスティックの樽を使われています。

今回は2斗くらい漬けようと思って準備しています。

漬けるのに使うのは塩のみ。
3%の塩で漬けます。

葉も実も一緒にして、塩を入れ、混ぜ合わせます。

それが終わったら、漬物袋の頭を折りたたみ、
その上から漬物石を乗せて完成!

2,3日で水が出てくるのでそれを捨て、
漬物石の重さを半分くらいにして
1週間ほど漬ければ食べられます♪
とっても楽しみ。

長い間保存しておきたかったら
塩加減を多めにします。

また、味がちょっと変わってきてしまったら、
火を通して食べたりもします。

とにかく、特に昔は冬中、こうした漬物を食べていたわけで
その食べ方の工夫は本当にいろいろあります。



石徹白は寒いところなので
漬物はとってもおいしい。

こういう土地、土地に根差した食べ物をいただいていると
体がその土地に良く馴染んでくるように思います。

きっと、石徹白に住んできた人の中に
脈々と石徹白かぶらの漬物は受け継がれているのでしょう。


いろんな場所に、いろんなお料理がありますが、
それはすべて必要の中で生まれてきたもの。

私はそれらはとても大事なものと思います。


確かに、今の栄養学からしたら、
冬に漬物ばっかり食べていたら
塩分をとりすぎで、早死にするとか言われますし
実際そういう側面もあるかもしれませんが、
こうした雪深い地域ではそうせざるを得なかった。
そういう生活だった。

それも含めて、ここで生きるということだった。

便利であり、「科学的」に「正しい」とされる生き方とは
違うかもしれませんが、人が生きていくために
編みだしてきたものには、工夫と、知恵と、
そして深い愛着がこもっているように思います。

漬物なんて、スーパーでいくらでも買える時代だけど
石徹白の人は、毎年決まったように
石徹白かぶらを育てて漬物をつけて、
それを冬中食べている。

それは本当に誇るべきことだと思うのです。

だから、私も同じように、それを実践していきたいと思います。


それが、ここでの暮らしの楽しみの一つだから。


今年は産後のことも考えて
とにかくたくさーん漬物をつけておくことを目論んでいます。

保存食があれば、百人力!
とにかく、おいしい発酵食品をたくさん採って
楽しい冬を過ごしたいと思います!

 
とうもろこしパウダーを使ったおいしいものたち
石徹白では2年前から、とうもろこしのパウダーの
実験的生産が取り組まれています。

これは石徹白地区地域づくり協議会 の活動として
始まったもので、地域にある使われなくなった
食品加工施設をもう一度稼働させて
石徹白の特産品を生み出すとともに、
雇用創出を目指そう、という内容の取り組みです。

今は、食品加工組合が別につくられ、
そこが中心として、石徹白の有名な
超甘くておいしい「あまえんぼう」というとうもろこしを
使って、パウダーがつくられています。

昨日は、そのパウダーをつかったいろんな食べ物が
集められ、試食会のようなものが開かれました。

私もお邪魔して、色々いただいたので
一部ご紹介を!

まずスタンダードな、コーンスープ。


パウダーと粒が両方入っています。
甘いのですが、シンプルな味でとうもろこしのうま味が生きています。
2月に石徹白で開催されたキャンドルナイトのイベントの
ときにもふるまわれたり、石徹白でイベントがあると
出会うことができます♪

そして、とうもろこしのリゾット。


塩麹で味がついていて、味わい深かったです。
初めていただきましたが、とうもろこしの甘さと
塩麹のしょっぱさが上手く融け合って
食べやすいお味でした。これ、自分でもつくってみたい。

ニョッキ、クリームソースがけ。


パスタにパウダーが練り込んであります。
今回はちょっとパウダーが多くてぱさつく感じがしましたが
もちもちなったら、きっともっと美味!
とうもろこしのパスタってなかなかないですが、
色もきれいだし、お味も良くて、こういう商品があったら
家庭で使ってみたいなぁと思う一品でした。

パウダーと粒を両方入れたパン。


パウダーだけのパン。


粒が入っているほうが、より甘さと
とうもろこしの存在が際立って、私は好きでした。

パウダーが多すぎると、あくが気になります。
少量入れるだけで甘みがぐっと出てくるかんじです。

これだったら、パン焼き機で自分のおうちでも
できます。パン焼き機、買おうかなぁ・・・


そして、最近はまった、とうもろこし餅!


パウダーをどのように使っていくか、
いろんな方が思考錯誤され、つくられたのが餅でした。

これは意外や意外、とっても合います!
焼くと香りが立って、焼きとうもろこしみたいになります。
とうもろこし餅なんて思いつきませんでしたが、
これは冷凍しておいて、たまに食べたい感じです。


そして、シフォンケーキ。


パウダーが甘いので、砂糖が控えられます。
しっとりとしたシフォンに甘くて香り高いとうもろこしが
よく合います。

ちなみに、下のシフォンケーキは
「せんなりほうずき」という食用ほうおずきの
シフォンケーキです。

食用ほうずきは石徹白に来て初めていただきましたが、
ちょっとトロピカルフルーツみたいな風味があって
甘くてとってもおいしいです。

けじ(雑草)としてそこらへんに生えていて、
おやつ代わりによく食べられてきたそうです。


いかに上手にパウダーを使っていくか、というのは
まだまだ試行錯誤の段階だそうです。

また、粒の細かさや乾燥の方法など
色々な実験が繰り返されています。

一つの食品加工をするだけでも
ものすごく奥が深くて難しいことなんだと
実感しています。


石徹白のとうもろこしは8月初旬から始まります。
だいたいお盆頃までがピーク。

8月19日(日)には石徹白にある宿泊施設
カルヴィライトシロでとうもろこし収穫祭が開催されます。

数が限られてなかなか市場に出回らない
幻の(?)石徹白スイートコーンを
ぜひみなさんに食べていただきたいです!
春の恵み
石徹白では、ようやく温かくなってきて
野菜たちができはじめました。

とはいっても、まだまだ葉ものが中心で
夏野菜はもうすこし待たなければなりません。

今日はお隣さんから、とてもおいしそうな
イチゴちゃんをいただきました!



やっとイチゴができる季節です。
うちも畑のぐろ(端っこ)にイチゴが植えてあるようですが
(前の持ち主の方が植えられた模様)
すっごく小さくて蟻さんがたくさん食べているので
こんなにきれいではありません。

石徹白のイチゴはとってもイチゴらしい味がします。
酸っぱいんだけどイチゴ甘いというかんじでしょうか。

今回いただいたのはすごく甘かったです。

酸っぱいイチゴが多いのでジャムにする方も
みえるようです。

私は実はイチゴはそれほど得意じゃなかったのですが
このイチゴがあまりにも私の好みの味で
おいしかったので、イチゴランキングが一気に
上昇してしまいました!


そして、石徹白で無肥料無農薬のお野菜をつくって
みえるサユールイトシロさんから、
サラダ野菜をいただきました!

ほとんど食べてしまってから写真を撮ったので
これだけですが・・・



今年お初のズッキーニもいただき
めちゃんこおいしかったです!

うちは自家用で無肥料無農薬なのですが
やはり、野菜の味が違います。

味が詰まっていて濃い感じがするのですが
あっさりしているというか・・・

肥料をやるのは野菜にとって大事かもしれませんが、
土の力だけで育った野菜は、肥料があるより
小さいですが、力が強いように感じます。

雑草や山の草花が美しく咲くように、
畑でも輝きを放っています。

私もいつか、種とりから自分でして、
この土地に合うお野菜をつくってみたいです。



これから石徹白は本当に素晴らしい季節に入ります。

うちの庭では一昨日くらいからホタルが飛び始めました。

まだ数匹ですが、これから増えていくと思います。

家の軒の下や上をホタルが遊びながら舞っているのを
見ると、なんともいえない気持ちになります。

こんなに豊かな場所だったんだ、と
改めてホタルに教えてもらいました。

朴葉寿司の季節!
石徹白ではようやく田植えが終わる季節です。
まだまだ肌寒い日が多いですが、
周りの植物はぐんぐんぐんぐん元気に育っています。

うちの敷地にある朴葉の木も、
たくさん葉を繁らせています。

気持ちにもちょっと余裕ができたので
今朝、朴葉寿司をつくってみました!


葉の中でもきれいなものを選んで収穫。
本当にたくさん、輝くほど美しい葉っぱくんたちが
とれました。



これを洗って拭いて乾かします。

そして酢飯をつくり、朴葉の上に載せ、
好きな具材をトッピング。

急に思いたったから、うちにあったもので・・・

焼き豚ハムと、ふきの煮付け、そして山椒の葉。
これだけも美味!


あつあつの状態で葉に入れて、
それをしばらく重ししておくと、
朴葉の香りがご飯にうつって
ますますおいしくなります。

だから、作ったらすぐ食べられるわけではなく
つけておく時間が必要。

今日は朝つくってお昼と夜にいただきました。



ふきもうちの庭でとったもの。
ちょっと太くなりすぎていましたが、
しっかり皮をむいて、あく抜きしたら
おいしくたけました。

白いご飯にぴったりです。


最近、うちの周りに生えるもので
ご飯することが多くて、
体の調子がとてもいいです。

体がしっくりきているかんじ。

無理して栄養のあるものを
スーパーで色々買いあさって食べるより
品数は少なくても、身の回りの季節のものを
ゆっくり感謝して味わう方が
体が喜ぶみたいです。


今日、初チャレンジしたみょうがの茎も
体をすっきりさせてくれました。

これ。


先日、Rさんのおうちに行ったときに
食卓にわさわさ積んであって、
この食べ方を教えてもらいました。

白い部分を、みそとマヨネーズを混ぜたものにつけて
食べると「うまいんじゃ」とのこと。

この部分。


白いところを食べたら、上の皮をはがしていって、
さらに上のほうまで食べれます。

みょうがの芽よりあっさりしていて、やわらかくておいしい!

これは昔は子供が食べたら阿呆になるからいかん、
って言われていたそうです。

「なんでですかね?」
と聞いたら
「うまいもんじゃで、子供に食べさせたくなかったんやないか、あっはっはっは」
と答えが返ってきました。

確かに!

あんまりたくさん食べてしまうと
みょうがが生えてこなくなるから、
子どもには食べさせなかったのかもしれませんね!


今日も豊かな食卓でした。
季節の幸あふれる食事をありがとうございました。
| 1 | 2 | 最初 | next>>