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熱咖啡冰咖啡都好喝,為什么放久的溫咖啡卻讓人望而生畏?

味道給人的感知其實是食物當中那些化學元素和味蕾上不同味蕾的一些受體產生的刺激形成的。舌頭的不同地方嘗出的味道也是不一樣的:「舌根苦,舌尖甜,舌頭兩側嘗鹹酸。」這個順口溜總的來說是沒錯的,但是本身它並不是很嚴謹。

酸味蕾在舌頭的兩側,靠近舌頭的根部。鹽的位置在舌尖和舌頭的兩側。感到痛苦的是舌根。但這並不意味著舌尖只有甜的感覺,事實上,它可以感覺甜和鹹的同時,一點苦和酸也可以品嘗。所以對食物味道的感覺是通過整個舌頭感覺到的。

從人對味覺的敏感性來講,苦是來源於人對一種毒物或者說有害物質的一種排異,所以說人對苦味的識別度是最敏感的;其次是酸味,再是鹹味,而甜是最弱的。

一般來說,隨著體溫的升高,我們的味覺也會增強。 最敏感的味覺感受器在10到40度的溫度下產生,並且對30度的溫度最敏感,當溫度升高或降低時,味覺變得稍微遲鈍。

當溫咖啡變冷

當品嘗咖啡時,65℃-70℃的咖啡有點熱,刺激了我們的味覺神經,讓大腦忽略了一些味道。我們對苦味和酸度的感覺很弱,咖啡的味道更均衡。還有另一個極端的溫度,當食物溫度為0℃-6℃時,它也削弱了我們對苦味和酸味的感覺。這就是為什么當我們喝熱咖啡和冰咖啡時,我們都認為咖啡的味道是平衡的。

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而當溫度下降到58℃以下,我們味覺的敏感度開始提升,對於酸苦鹹等的味道感知開始變得敏感起來;當咖啡降溫低於50°C時,咖啡中酸酸的果汁感開始趨於明顯。

有時咖啡在室溫下會變得過於複雜,酸度和酸度太過明顯,而許多咖啡氧化後產生的缺陷味道會太明顯,導致咖啡變質。不過,在這個溫度下,一些好的酸度會變成美味的甜味,而能經得起室溫考驗的咖啡品質也不會差。

當一杯融合好的奶咖在從65℃降溫到50℃以下時,奶泡開始破裂消泡,與咖啡也會呈現出分層。加熱後的牛奶因為其脂肪和蛋白質結構發生了變化,冷掉之後的脂肪和蛋白質味道也會改變,讓咖啡整體的口感變差。

冷卻後咖啡的氣味會消散,不僅感官上的差異,而且在化學上,咖啡中的油會隨著溫度的變化而“惡化”,“變質”的油會帶來強烈的酸度感和一些令人不快的氧化物味道。

咖啡中的一些可溶物質負責提供甜香,隨著時間的氧化,它會逐漸變成可怕的味道變化,同時氧化刺激性有機酸,使味覺感受刺激性酸。

本身就是一杯溫咖啡

有些咖啡制作好之後,在沒有及時飲用之後就會融合成一杯溫咖啡,例如:Dirty咖啡。這種溫度下融合的咖啡,不僅沒有充分激發出咖啡和牛奶融合的香氣和風味,牛奶也沒有發揮出本身的甜感優勢來中和咖啡中的苦味,不僅會放大牛奶中的奶腥味同時還會感受到咖啡中木質的味道,讓整杯咖啡喝起來的味道很奇怪。

因此,由於液體的溫度和物質的變化,導致味覺失衡,造成人們對溫暖的咖啡產生排斥心理。 但是說真的,在咖啡呈現給你的30秒內開始喝你的第一口咖啡吧!


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タグ: 咖啡
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