森農楽舎 山んなか日記

プロフィール
森農楽舎山んなかさん
四方を山に囲まれた
郡上市明宝。
そんな「山んなか」で
ヨソから移住してきた夫婦が、
里山の知恵と技を学びながら、
里山の恵みを活かし、
持続可能な暮らしを模索していきます。

夫:わっちー
大垣生まれ
森林文化アカデミー1期生
美濃市で10年間
森林整備の仕事に従事したのち
2012年結婚と共に明宝へ移住。
現在は、
明宝の山んなかにある
わさび田の管理と、
山仕事に従事する。
時には、
森林整備の指導にもあたる。
目指すは、
森のユーティリティープレーヤー

嫁:サミー
名古屋市生まれ
2010年地域がんばり隊として、
明宝に移住。
続けて明宝の地域おこし応援隊として
ふるさと栃尾里山倶楽部をはじめとする
地域活動に携わる。
2013年春退任。
現在は、夫と共に、
畑、わさび作りや、
地域づくり活動に携わる一方、
郡上市内の病院で、
言語聴覚士として勤務。
目指すは
田舎のスーパーおばあちゃん

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ふきのとうの増やし方と頂き方~ふきのとうの天ぷら


さぁ、ふきのとうを探せっ!


いくつ見つかりましたか?


これは我が家の庭。
4年前の春にふきの根っこを移植。
根づくかなぁと思っていたけれど、
上手いことついてくれました。

でも、
はじめの1、2年は、
ふきのとうが3つ、4つしか
ならなくて、
採るのを我慢。
去年は8つくらいあったかなぁ。

そしたら、今年は、
ぱっと見ただけでも20個近く!
上の写真はそのほんの一部。

ふきのとうにも、
生り年と生らない年があるのか?
はたまた、
これまで、「温存」してきたせいなのか?

山菜って、
翌年のために、採りすぎも良くないのかなぁと
思ったり。
去年、栃尾でワラビを採りすぎたら、
桂一まに「来年生えてこんようになるぞ」と
怒られたっけ。

地元の人たちは、
勝手にたくさん出てくるものだから、
採ってけ、採ってけって言うけれど、
本当は、
先のことを考えて、
ちゃんと子孫が残るように
採ったほうがいいのかなと、
思う。

サミーの山菜採りの師匠は、
わっちーで
はじめての山菜採りの時に、
ちゃんとルールを教えてもらった。

タラの芽やコシアブラは、
一番の芽だけを摘む。
二番、三番の芽は摘まない。

来年も、その次も、
山菜採りを楽しめるように。

山菜採りって楽しいけれど、
長く楽しめるように、
そういうルールも、
上手く伝えられたらいいと思っている。

まぁ、ふきのとうに関しては、
採りすぎが翌年の成長に影響するのかどうかは、
まだ分からないので、
なんとも言えないけれどもね。

来年以降、また報告します。

で、
せっかくの春の恵みなので、

天ぷらにして、
頂きました。
ふっくらコロンとしたふきのとう。
噛むとしっかり苦く、
春の香り。

やっぱり、これも、
たくさんはいらないなぁ。

まだまだ寒いけれど、
春は確実に近づいてきています。

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我が家の「つけもん」


最新号の『里山の袋』は
つけもん。

いいね。
漬物でもなく、お漬物でもなく、
つけもんっていいう響きが。

すてきなお母さんたちの手作りのつけもんの写真と、
そのつけもんにまつわるお話が、
とっても素敵。

石徹白の、肉の漬け物のことや、
にしんずしを朴葉で焼くやつなんかも載っていて、
今度やってみような。


お正月に出遅れた感じで仕込んだねずしは、

いい感じで「ねて」きました。

味見段階では、塩が足りないかなぁ、
と思っていたけれど、
(これでもいつもより多めに入れたはずなのに)

塩が足りないせいなのか、
なかなか発酵が進まず、
美味しくなるまでに2週間くらいかかってしまった。

私がいつも漬物を教えてもらうお母さんに相談すると、
「そりゃ、サミー
冷え込んできてから作ったやつは、
時間はかかるよ。
でもそのほうがおいしいんやで」
と。

ちょっと心配もしたけれど、
でも、何とかなるかなぁと思って、
見守っていたら、
何とか美味しくなりました!

『里山の袋』の記事の中に、
畑とつながる、つけもんづくりとあるのだけれど、
本当にそう。
畑でたくさん作るからつけもんも仕込める。

逆に今シーズンは、
秋に畑の大根、白菜が全滅で、
それでも白菜の切漬けが作りたくて、
朝市やスーパ―なんかにも行ってみるけれど、
今年はとっても高くて、手が出ない。
1玉500円。
うーむ。

でも、
そんな時には、
お空に向かってお願いしてみる。

そうすると、
不思議と玄関からお野菜がやってくるのだ(笑)

そうして作れた白菜の切漬。

寒さが緩かったせいか、
なかなか巻かなくて、
葉が青々としているけれど、
でもとっても甘くて、美味しい白菜を6玉も頂きました。
嬉しい♪

これがあるのと、ないのとでは、
食卓の華やかさが違う。


ある朝のつけもん盛り合わせ。
ねずし
たくわん
白菜の切漬け
赤大根の三杯酢
(お隣さんからやってきた赤大根)


つけもんなんて、
スーパー行けば、
おいしそうで種類もたくさん売っているんだけれど、
わざわざ畑で野菜を作ってまで、
なんで、そんな大変なことやるの?
って思われるかもしれないんだけれど、

でも、
それが楽しいし、
それを美味しいと言って食べてくれる人がいるし、
何より、それがとっても贅沢なことだと
思っているから、

無理しない範囲で、
作っていこうと思います。

時々、失敗することもあるけれどね。

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手作り醤油に挑戦!
先日汲んできた寒の水。
そのまま飲んでもすごくまろやかな味で、
何かに活かせないか…

味噌が手作りできるのなら、
醤油もできないかしら…

と考えて、
今年は醤油づくりにチャレンジしてみることにした。

とはいっても、
いろいろ調べてみるけれど、
毎日かき混ぜなくてはいけないし、
大豆を炒ったりしなくてはいけないらしい。

結構ハードルが高そうだぞ。

いろいろネットで検索してみたら、
便利なものがあるようで、

手作り醤油キット

まずはこれでチャレンジしてみることに。

リンクページにあるように、
とっても分かりやすく作り方も説明してあって、
仕込むのは簡単。


ペットボトルに、
麹セットを入れて、
もう計量してある塩で
塩水をつくり、


ペットボトルに注ぐだけ。

問題はここから。
ペットボトルを振る作業をしなくてはならないのだが、
仕込みから1週間は毎日、
1か月間は2日に1回、
2ケ月間は3日に1回、
となって、そのうち訳が分からなくなりそう!

というわけで、
我が家のカレンダーに

まず、
振る日に〇をつけておいて、
どちらかが、振ったらその丸を黒く塗りつぶす。

こうすれば、
サミーが忘れても、
わっちーがやっておいてくれる(笑)
そして、逆はない。たぶん。

我ながら、よき策じゃ。

今日で仕込みから1週間。
この一週間はcomplete!!

ここから先も、
美味しいお醤油ができるように、
頑張っておくれ。

究極のワサビ丼のアイテムが、
また一つ増えちゃうかもしれない。

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手前味噌づくり~カビ防止策
先日山んなかから汲んできた「寒の水」で、
毎年恒例、
手前味噌を仕込む。

この手前味噌、
山んなか食堂
ワサビ丼ツアーで使うと、
とっても美味しいと好評を頂く。

豆味噌、麦味噌、ミックス味噌と
いろいろな種類を年毎に作っていて、
我が家でも、
その時々の体調や、気分によって
配合を変えて使う、
無くてはならないもの。

そして、これこそ手前味噌だけれど、
美味しいのだ(笑)

これまでつくる量が多すぎたみたいで、
在庫過剰状態のため、
今年は少量の麦味噌と米味噌を作ることにした。

少量なんだけれど、
(やろうと思えば一人でもできたかもしれないけど)
わっち―のお休みの日に合わせて、
一緒に作る。

だって、味噌づくりのメインイベント
これが盛り上がらないのだもの。


味噌玉を作って、
瓶に思いっきり投げ入れる。

これもちゃんと理由があって、
味噌の間に空気が入らないようにするため。
空気が入ってしまうと、
そこからカビてしまうことがあるから。

さぁ、うまく投げ入れることができるか??


ぺしんっ。
上手く入りました。

いい音がします。
気持ちいいです。

でも、悪意をもって投げ入れないようにします。
麹が聞いているから(笑)

いつもは、
焼き塩で蓋をするのだけれど、
出来上がった時に、
その塩がとってもじゃりじゃりして、
よろしくないなぁと思っていて。

そうしたら、「酒粕」で蓋をしてもいい、ってことを
聞いて、
酒粕なら、わさび漬け用に買ったものが、
沢山ある!!
(早く使いたい)

というわけで、

今年は酒粕で蓋をしてみました。
もちろんこのままではなく、
クッキングペーパーを敷いて
しっかり重石をします。

大豆が煮えあがって、
実質作業は1時間もかからないくらい。
あとは、1年ほったらかし。

だから、
9年続けて作ってる。
(もう、そんなに続けてるんだ)

できれば、自分で大豆も作りたいと、
常々思っているけれど、
これはまぁ、後々。

手間も、時間も、お金も
無理しない範囲でやるのが、
継続のコツなのかも。


<過去のきろく>
2011/02/24 大豆+塩+麹 そして時間~手前味噌仕込み
2012/02/07 味噌仕込み4年目
2013/01/26 手前味噌仕込 忘備録
2015/02/03 味噌仕込み
2016/02/01 里山暮らし体験~味噌仕込み編

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ふきみそ


先日わさび田で採ってきた
ふきのとうを使って、
早速ふきみそを作ってみる。

ふきみそを作れるほど、
大量にふきのとうを採ったことがなくて、
それでも作ってみたくて、
朝市とかで、買ってつくってみたことはあったっけか。

ほんの12~3個。
しかも水辺のふきのとうだからか、
半分に切ってみると、
中が茶色く腐っているものもあり。

ふきのとうは
包丁で切ったそばから、
アクで茶色く変色する。

なので、
調味料の準備は先にしておく。

切ったらすぐに、
フライパンで炒められるように、
予め、フライパンに油をひいて、
あっためておく。

そうしたら、
あっという間に、

出来上がり。

ほんのスプーン一杯程度の
貴重なふきみそ。

あったかご飯にのせると、
ふわりと春の香り。

ほろ苦い、春の味。

ふきのとうをはじめとする、
春の苦みは、
冬の間に体を寒さから守ってくれた、
脂肪を溶かし出す働きがある。

これから迎える春に向かって、
カラダの中から少しずつ準備をしはじめる。

だから、ちょこっとでいい。

大切に頂く、春の恵み。


☆ふきみそ 覚書☆
  ふきのとう 小さいもの11個くらい
  自家製ミックス味噌  大さじ2
  みりん       大さじ2
  砂糖(ビート糖)   小さじ1


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サルとの競争!?~干し柿づくり
ずっとUpしたいと思いつつ…できなかったので、
今さらですが、

今年も

干し柿を軒下に吊るしたのは、
11月半ばごろ。

去年、一昨年とカビてしまったので、
教訓として、

①できるだけ冷え込んできてから吊るす

気温が高いとどうしてもカビたり、
腐ったりしやすいので。
そうなると、10月中頃には色づく
明宝の渋柿の収穫とタイミングが難しく、
これは美濃で購入した富士柿。
熟し柿にする品種のようです。

②3日間晴天が続きそうな日を選んで干す

表面さえ乾いてしまえば、こちらのもの。
今年は我ながらグッドタイミングで干せました。
表面がしっかり乾いてから、
焼酎を吹きかけ、
揉む作業もしました。


だんだんいい感じに干せてきて、
そろそろかなぁ、
もうちょっとかなぁ、と悩む。

そう、ここでサルに悟られてしまうと、
サルに先に持っていかれてしまう。

せっかくここまで上手くいったのに、
おサルに盗られるのはかなわん。

気持ち、もうちょっと干したいなぁというところで、
取り込むことにした。



味見もしたので、可愛らしく6つだけ。
わっちーがあまり好きではないので、
これは私のお正月のおやつと、
春に山菜と一緒に天ぷらにするための
お楽しみ。

今年は
サルに勝ちました!
やった。


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なければないで
前にブログに書いた通り、
この秋は
大根も白菜もカブも全滅で、
漬物仕込みはできないなぁ、
なんて思っていた。

スーパーに行っても、
野菜が高くて、
買う気にならないし。

おんぱくで頑張りすぎ??たのか、
台所に向かう気力がなくて。

一か月ほど、手抜き状態。
(すまぬ、ダンナ。)

インスタもブログも
ご飯の投稿が全くなし。

あぁ、自分は、
本当はご飯作るのそんなに好きじゃないんかもなぁ、
なんて思ったりするほど。

畑の野菜がないと、
料理をする気力がわかないんだな。

という自分に気が付いたりして。

そう、
何かあれば、それをとっかかりに、
「こうすれば、美味しいかも」
「これと、これを合わせたら」と
イメージが膨らむのだけれど、

全く手元に野菜がないと、
そのイメージすら浮かばないから、
ほんと、何をつくろうか悩むのだ。

と言っていても、
ありがたいことに、
時期が来れば、あちらこちらから、
お野菜たちが舞い込んでくるのだ。

そして、源右衛門の前の畑の大根も、
おときのごはんで使い切れなかった分は、
掘ってよし、と言っていただけたので、


泥棒させていただきました(笑)


太め短め。
誰かさんの足のようです。


これでねずし用の大根
(+我が家の食料)は
確保できました。

白菜も、オトナリさんから、
赤大根も頂いて。

職場の方から天然のなめこを頂いたり…

やっと、
台所に立つ気力がむくむく。

…っていうか、
立たざるを得ない状況になってきた。

でもやっぱり、
自分で漬けた大根の漬物は美味しいし、
たっぷり大根おろしを入れた鍋もあったまるし、
香りたっぷりのなめこ汁の美味さといったら。

そうそう、
お野菜を分けて頂いた方々に
ワサビをお届けしなくては。

物々交換\(^o^)/

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タンポポでキムチづくり

なんとなく、字が多くて読む気にならない、
この手の雑誌。
タイトルに惹かれて(笑)買ってみることに。

そうしたら、
挿し芽、わき芽のことだけじゃなくて、
みつばちのこととか、
玉ねぎの保存のこととか、
結構、今欲しい情報がいっぱい。

その中でも、
タンポポでキムチを作るレシピが載っていたので、

早速、

畑でタンポポをたーんと刈り、


キムチにしてみました。
日がたつごとに味がなじんで、
美味しくなっています。

キムチ味なので、
タンポポの葉とか花とかの味が、
どうなのかよくわかりませんが。

ご飯が進む味です。
豚キムチにしてもいいかも。

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つくしづくし
夕方、ちらりと畑をのぞいたら、
畑のあちこちにつくしが出ていた。

あちらにも、こちらにも、
まだ先がはじけていない、
今食べごろです!っていうつくしが。

ふと、畑の周りにも目をやると、
それはそれは、つくし取り放題状態。

こうなってくると、夢中になって採ってしまう。


気が付いたら、
もう片手で持ちきれないほど。

私が源右衛門に住んでいたころは、
スギナはたくさん生えてくるのに、
つくしが少ないことが不思議だった。

つくしの当たり年とかってあるのか??
それとも、また他の要因?

つくしはあまりこちらの人たちは食べないようだ。
どんなに生えていても、採っている人を見かけない。
道端で採っているのを見かけるのはたいてい、
よそから来た人だ。

袴をとるのがめんどくさいし、
つくしよりも美味しいものがいっぱいあるし。

都会で子ども時代を過ごした自分にとって、
自分で採ったものが食べられたのがつくしぐらい。
私も幼い頃、つくしを採って、
お母さんに卵とじを作ってもらった覚えがある。

味は覚えていないけれど、
弟とつくしを摘んでものすごく楽しくて、
それが食卓に並んで食べた、という思い出があって、
なんとなく自分にとっては、
つくしが特別なものになっているのかもしれない。

そんな遥か昔のことを思い出しながら、
つくしを摘み、袴をとる。

つくしといえば、やっぱり卵とじか、
と思ったけれど、あいにく卵を切らしていたので、


キャベツと炒めてみたり、


エノキとくたくたに煮付けてみた。

うーん、
つくしってこんな味だったかなぁ。
アクを抜きすぎた??

というわけで、
翌日リベンジ。


卵とじ。

大人になったら、
あんまり苦く感じないのかなぁ。

つくし料理。
まだまだ研究が足りないようです。

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ハザカイキ
冬の間、畑しごとをお休みした分、
毎年、この時期は一番自給率が下がる。

それでも、

トウ立ちした白菜や、


雪の下に眠っていた
人参。

そしてそして、
畑中にはびこっている、

ハコベ

花が咲く前が
やわらかくて美味しいそうで、
一掴み分採って、
おひたしにして食べてみた。


白菜、カブの花芽と一緒に
そぼろ丼の彩に添えてみた。

このハコベのおひたしが
結構おいしくて、
この後、何度も摘んでは食卓へ。

来たるべき(笑)山菜の季節に向けて、
ハコベ塩も作ろうかと思って、
春の日差しのもとで干しています。
(車の中ですが。)

調べてみると、
胃腸によいそうで、
そういえば、春の七草の中にもはいっていたよね。


こちらさんと共に。
こちらはぺんぺん草ともいわれる、
ナズナ。

春の七草って、本当は、
今の時期に食べるものなのではないか、
と思う。
カラダの大掃除という意味でも。

ハザカイキでも、
こんな風に野草を楽しむことができます。

しかし、
小さいので、
採るのがちまちまして大変なのと、
洗うのもちょっと大変なのよね。

採っても、採っても、カサがないしね。

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