森農楽舎 山んなか日記

プロフィール
森農楽舎山んなかさん
四方を山に囲まれた
郡上市明宝。
そんな「山んなか」で
ヨソから移住してきた夫婦が、
里山の知恵と技を学びながら、
里山の恵みを活かし、
持続可能な暮らしを模索していきます。

夫:わっちー
大垣生まれ
森林文化アカデミー1期生
美濃市で10年間
森林整備の仕事に従事したのち
2012年結婚と共に明宝へ移住。
現在は、
明宝の山んなかにある
わさび田の管理と、
山仕事に従事する。
時には、
森林整備の指導にもあたる。
目指すは、
森のユーティリティープレーヤー

嫁:サミー
名古屋市生まれ
2010年地域がんばり隊として、
明宝に移住。
続けて明宝の地域おこし応援隊として
ふるさと栃尾里山倶楽部をはじめとする
地域活動に携わる。
2013年春退任。
現在は、夫と共に、
畑、わさび作りや、
地域づくり活動に携わる一方、
郡上市内の病院で、
言語聴覚士として勤務。
目指すは
田舎のスーパーおばあちゃん

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ふきのとうの増やし方と頂き方~ふきのとうの天ぷら


さぁ、ふきのとうを探せっ!


いくつ見つかりましたか?


これは我が家の庭。
4年前の春にふきの根っこを移植。
根づくかなぁと思っていたけれど、
上手いことついてくれました。

でも、
はじめの1、2年は、
ふきのとうが3つ、4つしか
ならなくて、
採るのを我慢。
去年は8つくらいあったかなぁ。

そしたら、今年は、
ぱっと見ただけでも20個近く!
上の写真はそのほんの一部。

ふきのとうにも、
生り年と生らない年があるのか?
はたまた、
これまで、「温存」してきたせいなのか?

山菜って、
翌年のために、採りすぎも良くないのかなぁと
思ったり。
去年、栃尾でワラビを採りすぎたら、
桂一まに「来年生えてこんようになるぞ」と
怒られたっけ。

地元の人たちは、
勝手にたくさん出てくるものだから、
採ってけ、採ってけって言うけれど、
本当は、
先のことを考えて、
ちゃんと子孫が残るように
採ったほうがいいのかなと、
思う。

サミーの山菜採りの師匠は、
わっちーで
はじめての山菜採りの時に、
ちゃんとルールを教えてもらった。

タラの芽やコシアブラは、
一番の芽だけを摘む。
二番、三番の芽は摘まない。

来年も、その次も、
山菜採りを楽しめるように。

山菜採りって楽しいけれど、
長く楽しめるように、
そういうルールも、
上手く伝えられたらいいと思っている。

まぁ、ふきのとうに関しては、
採りすぎが翌年の成長に影響するのかどうかは、
まだ分からないので、
なんとも言えないけれどもね。

来年以降、また報告します。

で、
せっかくの春の恵みなので、

天ぷらにして、
頂きました。
ふっくらコロンとしたふきのとう。
噛むとしっかり苦く、
春の香り。

やっぱり、これも、
たくさんはいらないなぁ。

まだまだ寒いけれど、
春は確実に近づいてきています。

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我が家の「つけもん」


最新号の『里山の袋』は
つけもん。

いいね。
漬物でもなく、お漬物でもなく、
つけもんっていいう響きが。

すてきなお母さんたちの手作りのつけもんの写真と、
そのつけもんにまつわるお話が、
とっても素敵。

石徹白の、肉の漬け物のことや、
にしんずしを朴葉で焼くやつなんかも載っていて、
今度やってみような。


お正月に出遅れた感じで仕込んだねずしは、

いい感じで「ねて」きました。

味見段階では、塩が足りないかなぁ、
と思っていたけれど、
(これでもいつもより多めに入れたはずなのに)

塩が足りないせいなのか、
なかなか発酵が進まず、
美味しくなるまでに2週間くらいかかってしまった。

私がいつも漬物を教えてもらうお母さんに相談すると、
「そりゃ、サミー
冷え込んできてから作ったやつは、
時間はかかるよ。
でもそのほうがおいしいんやで」
と。

ちょっと心配もしたけれど、
でも、何とかなるかなぁと思って、
見守っていたら、
何とか美味しくなりました!

『里山の袋』の記事の中に、
畑とつながる、つけもんづくりとあるのだけれど、
本当にそう。
畑でたくさん作るからつけもんも仕込める。

逆に今シーズンは、
秋に畑の大根、白菜が全滅で、
それでも白菜の切漬けが作りたくて、
朝市やスーパ―なんかにも行ってみるけれど、
今年はとっても高くて、手が出ない。
1玉500円。
うーむ。

でも、
そんな時には、
お空に向かってお願いしてみる。

そうすると、
不思議と玄関からお野菜がやってくるのだ(笑)

そうして作れた白菜の切漬。

寒さが緩かったせいか、
なかなか巻かなくて、
葉が青々としているけれど、
でもとっても甘くて、美味しい白菜を6玉も頂きました。
嬉しい♪

これがあるのと、ないのとでは、
食卓の華やかさが違う。


ある朝のつけもん盛り合わせ。
ねずし
たくわん
白菜の切漬け
赤大根の三杯酢
(お隣さんからやってきた赤大根)


つけもんなんて、
スーパー行けば、
おいしそうで種類もたくさん売っているんだけれど、
わざわざ畑で野菜を作ってまで、
なんで、そんな大変なことやるの?
って思われるかもしれないんだけれど、

でも、
それが楽しいし、
それを美味しいと言って食べてくれる人がいるし、
何より、それがとっても贅沢なことだと
思っているから、

無理しない範囲で、
作っていこうと思います。

時々、失敗することもあるけれどね。

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明宝寄席
毎年楽しみにしている
明宝寄席。


江戸家子猫さん

今年も大いに笑わせていただきました。

昨年第20回の記念の寄席の時には、

親子で動物の鳴きまね芸を披露してくださいました。
その1か月後に、
江戸家猫八さんがお亡くなりになりました。

ニュースで知った時には
びっくりしました。
この時、本当はとっても明宝まで来られる状態では
なかっただろうに。

もう親子のウグイスやカエルは聞くことができないと思うと、
ちょっと寂しい気もしましたが、
子猫さんのテナガザルの鳴きまねは
その寂しさをふっとばすほど、
大笑いでした。
ほんと、おもしろい!

これからも、
明宝寄席、続いていくといいなぁ。



お楽しみ抽選会で、
今年は珍しく2人とも、
当たったのはいいのだけれど、
スキー場で働くわっちーは
なぜか、スキー場のリフト券が当たる。
どなたか、欲しい方いませんかねぇ。

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手作り醤油に挑戦!
先日汲んできた寒の水。
そのまま飲んでもすごくまろやかな味で、
何かに活かせないか…

味噌が手作りできるのなら、
醤油もできないかしら…

と考えて、
今年は醤油づくりにチャレンジしてみることにした。

とはいっても、
いろいろ調べてみるけれど、
毎日かき混ぜなくてはいけないし、
大豆を炒ったりしなくてはいけないらしい。

結構ハードルが高そうだぞ。

いろいろネットで検索してみたら、
便利なものがあるようで、

手作り醤油キット

まずはこれでチャレンジしてみることに。

リンクページにあるように、
とっても分かりやすく作り方も説明してあって、
仕込むのは簡単。


ペットボトルに、
麹セットを入れて、
もう計量してある塩で
塩水をつくり、


ペットボトルに注ぐだけ。

問題はここから。
ペットボトルを振る作業をしなくてはならないのだが、
仕込みから1週間は毎日、
1か月間は2日に1回、
2ケ月間は3日に1回、
となって、そのうち訳が分からなくなりそう!

というわけで、
我が家のカレンダーに

まず、
振る日に〇をつけておいて、
どちらかが、振ったらその丸を黒く塗りつぶす。

こうすれば、
サミーが忘れても、
わっちーがやっておいてくれる(笑)
そして、逆はない。たぶん。

我ながら、よき策じゃ。

今日で仕込みから1週間。
この一週間はcomplete!!

ここから先も、
美味しいお醤油ができるように、
頑張っておくれ。

究極のワサビ丼のアイテムが、
また一つ増えちゃうかもしれない。

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手前味噌づくり~カビ防止策
先日山んなかから汲んできた「寒の水」で、
毎年恒例、
手前味噌を仕込む。

この手前味噌、
山んなか食堂
ワサビ丼ツアーで使うと、
とっても美味しいと好評を頂く。

豆味噌、麦味噌、ミックス味噌と
いろいろな種類を年毎に作っていて、
我が家でも、
その時々の体調や、気分によって
配合を変えて使う、
無くてはならないもの。

そして、これこそ手前味噌だけれど、
美味しいのだ(笑)

これまでつくる量が多すぎたみたいで、
在庫過剰状態のため、
今年は少量の麦味噌と米味噌を作ることにした。

少量なんだけれど、
(やろうと思えば一人でもできたかもしれないけど)
わっち―のお休みの日に合わせて、
一緒に作る。

だって、味噌づくりのメインイベント
これが盛り上がらないのだもの。


味噌玉を作って、
瓶に思いっきり投げ入れる。

これもちゃんと理由があって、
味噌の間に空気が入らないようにするため。
空気が入ってしまうと、
そこからカビてしまうことがあるから。

さぁ、うまく投げ入れることができるか??


ぺしんっ。
上手く入りました。

いい音がします。
気持ちいいです。

でも、悪意をもって投げ入れないようにします。
麹が聞いているから(笑)

いつもは、
焼き塩で蓋をするのだけれど、
出来上がった時に、
その塩がとってもじゃりじゃりして、
よろしくないなぁと思っていて。

そうしたら、「酒粕」で蓋をしてもいい、ってことを
聞いて、
酒粕なら、わさび漬け用に買ったものが、
沢山ある!!
(早く使いたい)

というわけで、

今年は酒粕で蓋をしてみました。
もちろんこのままではなく、
クッキングペーパーを敷いて
しっかり重石をします。

大豆が煮えあがって、
実質作業は1時間もかからないくらい。
あとは、1年ほったらかし。

だから、
9年続けて作ってる。
(もう、そんなに続けてるんだ)

できれば、自分で大豆も作りたいと、
常々思っているけれど、
これはまぁ、後々。

手間も、時間も、お金も
無理しない範囲でやるのが、
継続のコツなのかも。


<過去のきろく>
2011/02/24 大豆+塩+麹 そして時間~手前味噌仕込み
2012/02/07 味噌仕込み4年目
2013/01/26 手前味噌仕込 忘備録
2015/02/03 味噌仕込み
2016/02/01 里山暮らし体験~味噌仕込み編

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ふきみそ


先日わさび田で採ってきた
ふきのとうを使って、
早速ふきみそを作ってみる。

ふきみそを作れるほど、
大量にふきのとうを採ったことがなくて、
それでも作ってみたくて、
朝市とかで、買ってつくってみたことはあったっけか。

ほんの12~3個。
しかも水辺のふきのとうだからか、
半分に切ってみると、
中が茶色く腐っているものもあり。

ふきのとうは
包丁で切ったそばから、
アクで茶色く変色する。

なので、
調味料の準備は先にしておく。

切ったらすぐに、
フライパンで炒められるように、
予め、フライパンに油をひいて、
あっためておく。

そうしたら、
あっという間に、

出来上がり。

ほんのスプーン一杯程度の
貴重なふきみそ。

あったかご飯にのせると、
ふわりと春の香り。

ほろ苦い、春の味。

ふきのとうをはじめとする、
春の苦みは、
冬の間に体を寒さから守ってくれた、
脂肪を溶かし出す働きがある。

これから迎える春に向かって、
カラダの中から少しずつ準備をしはじめる。

だから、ちょこっとでいい。

大切に頂く、春の恵み。


☆ふきみそ 覚書☆
  ふきのとう 小さいもの11個くらい
  自家製ミックス味噌  大さじ2
  みりん       大さじ2
  砂糖(ビート糖)   小さじ1


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寒の水くみ~雪の中のわさび田
一年で一番寒い大寒の時期の
恒例行事。

寒の水を山んなかへ汲みにいくこと。

寒の水(かんのみず)は、
昔から腐らないと言われていて、
醤油や味噌、日本酒などの仕込みを
この時期にすると聞く。

明宝では、
寒の水を火の元にお供えしたり、
寒のお餅をついたりするそう。

我が家では、
それにあやかって、台所のコンロにお供えしたり、
化粧水をつくったりしている。

今年は、
味噌のほかに、醤油も仕込んでみるつもり。

快晴に恵まれて、
青と白のコントラストがくっきり。

みんなの広場。
(わさび田へ行くときに車を停めるところ)


やっぱり今年は少なくて、
わっちーの膝くらいの積雪。

本当はかんじきを買おうか、
でも雪少ないからどうしようか、
真剣に考えたけれど、
まぁ、なくても大丈夫。

雪が少ないので、
今年はわさび田の様子も見に行ってみることに。


吉田川の上流。
雪が岩の上にクリームのようにかかっています。
おいしそう?!

こういう岩場は雪で平になっているけれど、
ずぽっと足を踏み入れたところが、
実は岩と岩のハザマということもあるので、
とっても危険。

こういう時は、
動物たちの足跡をたよりに。
さすが、歩きやすい道を選んでいる。


トチノキさま
偶然、旧暦の新年にあたる日。
今年もどうか、よろしくお願いします!


わさび田はこんな感じ。
ネットで養生してあるので、
よくわかりませんが、
とりあえずは無事。


日よけに植えているハンノキは、
この時期赤い花を咲かせるそうで、
その赤い花も見てみたかったけれど、
まだつぼみ。

足元には、

ふきのとう。
わさび田にはフキがたくさん生えるのだけれど、
春にふきのとうが出てくることは見たことがなくて、
それもそのはず、
先に動物たちが食べてしまうから。

この日見つけられたのも半分は
すでにかじったあと。

春のカラダの大掃除のために、
少し恵みを分けていただくことにした。

それにしても、
このキラキラとしたふきのとうの色。
すごくわくわくする。
そして摘んだふきのとうの
春の香りといったら。


そしてメインイベント。

同行してくれた山葵人のジュリーと、
わっち―。

水を汲んだことはいいけれど、
サミー特製背負子かごが、
その重さに耐えられるのか…
というわけで、
サミーも水運びを頑張ってみたけれど、
あまりの重さに、
ひっくり返ってしまいました。
(ほんとに)

背中が重くて。

この日は、
歩いていると暑くなるほど。
帰りに明宝温泉で
汗をながして、カラダをぬくとめて、

とってきたばかりの寒の水で、
コーヒーを入れて、
のんびりと。

なんてすてきな休日。


☆昨年の水汲みの様子  2016/01/26
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今年もこつこつ
明宝では、今年も
雪のまったくないお正月を迎えました。

わっちーは大晦日も元旦もお仕事なので、
あまりお正月らしいお正月ではないのですが、

無事に新しい年を迎えることができたことに
感謝して。

12月は本当にバタバタあっという間に
過ぎて行ってしまったので、
ようやくお正月になってねずしづくりに
取り掛かる。



大根の千切り。
ものすごく手が冷たくなった。

源右衛門さんの畑で育ててもらった大根
これがなかったら、今年はねずしを漬けられなかったかも。
ありがたや、ありがたや。

3日ほど塩で下漬けしたあと、
本漬け。



毎年作るとメモを残すはずなのだけれど、
去年のメモがどうしても見当たらず。

・・・って書いたら、
しまってあった場所を思い出した!!

今更だけれど(笑)


今年も忘れないうちにちゃんとしておかなければ。

今年は、大根とマスが多いような気がする。
ってことはもう少し麹を増やした方がよかったのかな。

出来上がって食べてみて、のメモもちゃんと残しておかなくては。


普通は今年の抱負とか、
考えるのだろうけれど、
大きいことは全然思いつかなくて、
小さいやりたいことはたくさん。

その一つ一つを
毎日の暮らしの中で
こつこつと積み上げていけたらいいなと
思っています。

時々、こんなんでいいのかな、なんて
思うこともあるのだけれど、
でも、目の前のことをやるのみ。

今年も「リア充」全開(笑)

相変わらず、
よろしくお願いします!

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わさびの辛さについての考察
<本研究の目的>
11月に収穫したわさびがそれまでに収穫したものに比べて
明らかに辛味が強いように感じた。
そのわさびは、
葉茎を動物に食害されたものであった。
ひとつの仮説として、
「動物に地上部を食べられたために、
わさびが自身の身を守るために
辛味を増した」
という可能性が考えられる。
これを立証するために以下の実験を実施した。

<対象と方法>
山んなかで育てているわさびのうち、

A 植付後 1年半 食害あり
B 植付後 半年  食害なし

を同様に鮫皮おろしでおろし、
被験者WおよびSが食す。
辛さの違いを主観で判定する。

<結果>
被験者W
AのほうがBよりも明らかに辛味が強い と判定
被験者S
AのほうがBよりも明らかに辛味が強い と判定

<考察>
今回の実験の結果、
食害された対象のほうが辛味が強いことが分かった。
食害されると辛味が増す、という仮説は
正しい可能性は残されているが、
植付からの期間が同じものでの実験も必要と考える。

わさび田を引き継ぐ際に、
「11月が一番辛味が増し、
わさびが美味しくなる季節」
との話も聞いている。
食害ではなく、
ただ、わさびの成長過程で辛くなる時期である、
可能性も高い。

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クリスマスは餅つき
もう、こんな季節かぁ。

毎年恒例の
源右衛門の餅つき。

世間では餅つき大会の自粛が
相次いでいるそうなんだけれど、
そんなことは、
お構いなく、
今年も、杵と臼でぺったん、ぺったん、
やりました。



今年は一緒にやってくれる人数も増えて、
(嬉しい♪)
頑張って、10臼つくことに。

とはいえ、やっぱり時間がかかるので、
2臼だけは餅つき機に頼ることにした。

毎年やっているんだけれど、
年に一回のことだと、
忘れていることも多くて、
そのたんびに教えてもらって、

の繰り返し。

一応、メモは残しているんだけれどね。
書き忘れることも多くて。

毎年、草もちをつくのだけれど、
いつも草の色があまりつかなくて、
はりやいないなぁと思っていた。

今年の春、
ちゃんと教えてもらった通りに
よもぎを摘んで、しっかり保存しておいた。
たぶん、去年の倍の量。

半解凍の状態で、
もち米と一緒に蒸し器に入れたんだけれど、
なかなか、なかなか蒸さらない。

やっぱりちゃんと解凍してからじゃないと、
蒸し器に入れちゃだめなんだね。
失敗すると、学べます。

でも、そこはベテランおかあさんの機転で、
なんとか、危機を脱出。
市販のお餅のような滑らかさはないものの、
ちょっとおはぎのごはんのような、
美味しいお餅になりました。

来年こそは、いいよもぎもちをつこうね、サミー。

はい。



女性陣がお勝手でわいわいやっているあいだに、
男性陣はもち花づくり。
豪快です。


今年も無事に、
餅花を源右衛門に飾ることができました。

これができると、
ホッとする。

昔ながらの
杵と臼でやる餅つきは、
どんどんやられなくなっちゃうんだろうか?

確かに準備とかは大変だけれど、
みんなが集まって、
あーだ、こーだ言いながら、
やるのは、楽しい。
学ばせてもらえることもたくさんある。

明宝に移住してきた当初から、
やりたくて続けている餅つき。
人数が少ない時もあったけれど、
今年は、一緒にやろう、と言ってくださる方もいて、
続けてきてよかったなぁ、
やれてうれしいなぁ、
という気持ちでいっぱい。

なぜか、
源右衛門の餅花係(桂一ま任命)なので、
やれる限りはみんなと続けていきたいなぁ、
と思っている所存です。

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